양 다리살은 맛 있을까

「코스트코양다리살원육스테이크」

양고기라 조금은 무서웠다.

그동안 요리했던 고기들은 주로
접근성이 좋은
소, 돼지, 닭고기였다.

양고기는 갈비 부위 (프렌치렉)만
사용해 봤는데,
다리 부위는 처음 사용하는 부위라
걱정이 앞섰다.

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https://wontti.tistory.com/m/22

가족을 위한 한상 차림_일본식연어참치덮밥, 양갈비오븐구이

(양 다리 부위 원육을 사면서 고민한 질문들)

• 양고기 특유의 향이 있는데, 다리 부위에서 그 향이 너무 진하지는 않을까?
• 갈비 부위보다는 지방이 적어서 퍽퍽하진 않을까?

하지만 고민을 아무리 해봤자,
직접 요리해보지 않으면
알 수 없는 법.

양갈비보다는 저렴한,
훨씬 저렴한 가격에 힘입어
주말 식사 메뉴로 올려봤다.

고기는 고기서 고기?!

양다리 부위가 처음이긴 하지만,
이미 소, 돼지, 닭고기를 손질해 보면서
다리 부위 원육을 손질하는 게
크게 어렵지는 않았다.

늘 그러하듯 꼼꼼하게 핏물을 닦아주고,
두꺼운 지방층을 제거하면 큰 손질은 끝난다.

두꺼운 지방층을 제거하면 크게 두덩이 정도로 나눠진다.

고기 사이사이에 있는 근막이나 지방층을 느낌 가는대로 제거했더니 자연스럽게 여섯 덩이로 나눠졌다. 난 전문가가 아니니 근본없는 손질인 점은 참고 하자.

손질이 끝난 고기 중, 비교적 덩어리로 뭉쳐있는 예쁜 부위는 소고기 안심 스테이크 굽듯이 요리용 명주실로 돌려 묶어 주었다.

약간의 풍미를 올려주려고, 파프리카, 양마, 마늘 가루를 작당히 섞어 고기 표면에 발라 주었다. 사실 양고기 냄새가 조금은 무서웠고, 냄새를 조금은 누를 수 있을까 해서 추가한 과정이다.

중심부 온도 55도까지 170도 광파 오븐에서 구웠다. 양고기라 레어 굽기는 맛있게 먹을 자신이 없어서 웰던을 목표로 레스팅 시간을 길게 잡았다. 중심부 온도가 60도까지 올라가는 걸 보고나서 레스팅을 멈췄다.

고기는 리버스 시어링 방식으로, 마지막은 직화 구이로 마무리했다. 팬 굽기 보다 양 냄새를 날리는데 직화가 더 도움이 될 것 같아서 직화를 사용했다.

원했던 웰던 굽기가 잘 나왔다. 핏물이 흐르진 않지만, 약간 붉은 기가 돌아 촉촉한 식감 자체를 잃지는 않았다.

총 평

-양 갈비 먹을 때 나던 익숙한 향이 나는데, 다리 부위 특유의 식감과 어우러져서 각각은 익숙함에도 뭔가 새로운 조합으로 느껴진다.

-2kg 조금 넘는 양고기 원육을
4만 원 정도로 구매해서,
가성비가 아주 좋다.
양 고기를 저렴한 가격에 즐기고 싶다면,
다리 부위 훌륭한 선택이 될 것 같다.

-다리 부위는 비교적 스테이크로 사용하는
다른 부위에 비해 마블링이 적어
스테이크로 먹기에는 그 식감이
퍽퍽해지기 쉬운 건 사실이다.
하지만, 굽는 조건만 맞다면 충분히
촉촉하고 부드러운 결과물이 나오는 것을
확인했다. 아내는 아주 맛있어했다.

-스테이부터 도전했지만, 남은 부위는
팬으로 간편하게 굽는 방식도 도전해 볼 생각인데,
이 때는 냉장으로 하루 정도 더 숙성한 고기를
구워볼 생각이다.