728x90 코스트코돼지목심2 오늘은 고기 손질 하는 날 - 1 「코스트코 부채살 원육, 코스트코 돼지 목심 원육」 겉바속촉 돼지 목살을 향하여! 지난번 코스트코 돼지 목살 부위 숙성을 거하게 말아먹고 나니 오히려 고기 숙성에 대한 생각을 요소 별로 나눠 할 수 있게 되었다. 내가 시도하고 있는 냉장 조건에서 고기 표면을 포장하지 않은 채 수행하는 숙성 과정은 기본적으로 고기 표면의 수분을 날리는 게 주목적이다. 고기에 수분은 부드러움, 촉촉함과 연결되지만 이는 어디까지나 고기 내부의 수분인 경우에 해당된다. 고기 겉면에 수분이 많은 경우, 고기를 굽는 과정에 마이아르 반응을 방해해 오히려 바삭한 식감과 고소한 풍미를 저해하는 요소가 된다. 그래서, 고기 원육을 사게 되면 제일 먼저 하는 게 고기 표면의 수분을 닦아주고, 바로 굽는 경우 최소 30분 정도라도 상온에 .. 2023. 6. 19. 망해버린 숙성 돼지 목살 「집에서 손쉽게 할 뻔한 돼지 목살 구이」 집에서 하는 요리들 중에 가장 어려운 것이 무엇일까 생각해 보면 '고기구이'이다. 고기는 정육 된 두께, 숙성 방식 그리고 그 정도, 조리를 오븐에서 할지, 팬에서 할지 등등에 따라 다 다른 조건이 필요하다. 그래서 같은 부위인데도, 조금만 조건을 바꾸면 완전히 다른 조건에서 조리를 해야 내가 원하는 결과를 얻을 수 있는데, 이런 면에서 고기를 '맛있게' 그리고 '항상 일정하게' 굽는 건 정말 어려운 일이다. 같은 부위인데, 왜 다른 결과가 나왔을까 이번에 사용한 재료는 코스트코에서 구매한 돼지 목심 부위 2kg 통고기이다. 저온 냉장 숙성을 4일간 했을 때 맛있게 고기를 완성했던 경험이 있어 이번에도 동일하게 2℃에서 4일, 고기 표면에 굵은소금을 뿌려 숙성을.. 2023. 6. 3. 이전 1 다음 728x90
