오늘은 고기 손질 하는 날 - 1

「코스트코 부채살 원육, 코스트코 돼지 목심 원육」
 

 겉바속촉 돼지 목살을 향하여!

지난번 코스트코 돼지 목살 부위 숙성을
거하게 말아먹고 나니
오히려 고기 숙성에 대한 생각을
요소 별로 나눠 할 수 있게 되었다.

내가 시도하고 있는 냉장 조건에서
고기 표면을 포장하지 않은 채 수행하는
숙성 과정은 기본적으로
고기 표면의 수분을 날리는 게 주목적이다.

고기에 수분은 부드러움, 촉촉함과 연결되지만
이는 어디까지나 고기 내부의 수분인 경우에 해당된다.

고기 겉면에 수분이 많은 경우,
고기를 굽는 과정에 마이아르 반응을 방해해
오히려 바삭한 식감과 고소한 풍미를 저해하는 요소가 된다.

그래서, 고기 원육을 사게 되면
제일 먼저 하는 게 고기 표면의 수분을 닦아주고,
바로 굽는 경우 최소 30분 정도라도
상온에 두어 고기 표면에 수분을 날려 주는 것이다.

물론, 여기서 주의할 점은
내부 수분은 최대한 보존하면서
표면의 수분만 날려서
겉껍질이 바삭해지는 효과를 얻는 정도만 수분을 날려줘야 한다. 너무 과하면 내부 수분까지 날아가 애써 공들인 고기기 전체적으로 퍽퍽해지는 실패를 경험하게 된다.

여기서 추가로,
고기는 수분과 함께 유분 (지방)도 포함하고 있는데,
유분은 고기 종류 (소 or 돼지),
사육방식 (국내산 or 호주산),
부위별 (삼겹살 or 양지사태)로
유분 함량이 다르기 때문에
고기를 숙성하고 굽는 과정에서 이점을
함께 고려해야 한다.

지난번에는,
고기 숙성할 때 수입산 돼지 목살 부위가
같은 부위의 한돈보다 지방 함량이 적고,
숙성 시에 굵은소금을 표면에 뿌려
수분 이탈이 더 빠르게 진행된 점을 무시한 체
너무 긴 시간 동안 저온 숙성을 진행한 것이 실패 요인이었다.

(망해버렸던 숙성 돼지 목살은 아래 이전 글 참조)
https://wontti.tistory.com/m/30

망해버린 숙성 돼지 목살

https://wontti.tistory.com/m/31

망해버린 숙성 돼지 목살 AS 들어가 보자

실패를 교훈 삼아 숙성 재도전!!

바로 이전 실패를 교훈 삼아 이번에는,
고기 숙성에 소금을 전혀 사용하지 않았고,
양파, 마늘, 파프리카 가루*를 약소한 럽으로서
표면에 바른 상태로 저온 숙성을 이틀만 진행했다.

*저온 숙성에서 럽을 사용하면 수분이 과하게 날아가는 것을 막아주고, 숙성 과정에서 단맛과, 고소한 맛을 올려줘 구웠을 때 풍미가 극대화된다.

바베큐 럽을 만드는 과정처럼, 양파, 마늘, 파프리카 가루를 사용했다. 지방이 아주 적은 부위를 숙성한다면 버터와 허브류의 향식료를 추가했을 것 같다.

고기 포장을 제거한 후 핏물은 꼼꼼하게 제거해줘야한다. 그렇지 않으면 조리 후 뭔지 모를 고기 비린내를 경험하게 되리라.

표면 수분을 잘 닦아준 코스트코 돼지 목심 원육

이번엔 소금을 사용하지 않았고, 앞서 만들어둔 럽을 꼼꼼히 바른체로, 냉장 (2도) 조건에서 꼬박 이틀을 숙성시켰다.

겉은 바삭! 속은 촉촉!

이제 숙성 조건을 수정한 결과를 확인할 차례이다.
표면 수분은 적당히 날리면서,
중심부 수분은 유지하는 게 목표였다.

표면 수분을 이틀간 저온 조건에 건조시킨 상태. 처음 냉장고에 넣을 때 보다 고기가 탄탄해진 느낌이 든다.

숙성한 코스트코 목심 원육 단면

고기가 너무 예쁘다. 이번엔 모두 구이용으로 사용할 거고, 개인적으로 고기 두께가 1.5cm 정도는 되어야, 맛있는 결과가 나오는 것 같다.

절단한 고기는 한 팩 450~500g 정도로 소분해서 진공 포장했다. 이 상태면 냉장 조건에서 2주는 신선하게 구이용 고기로 즐길 수 있다.

이제 구울 시간이다

고기를 준비했으니 구워야지
긴 말이 필요 없다.

자른 큰 단면은 노릇하게 굽고, 한 입 크기로 자른 단면은 붉은 색깔만 사라질 정도로 굽는다.

너무 구웠나 싶었는데, 그럼에도 퍽퍽하지 않고, 고기 안에 수분 기름이 조화롭게 살아있다. 그 와중에 탱클한 식감이라니!!??

돼지고기는 기름진 고기라 취향에 따라 느끼하다고 생각할 수 있다.

하지만, 적당한 숙성 과정을 거치니
소고기에는 없는 고소함과
탱글 탱글한 식감이 또 대체할 수 없는 장점으로 다가와 절대 미워할 수 없다.

만들기 너무 쉽고 값도 저렴하니,
요즘 같은 고물가 시대에
너무 착하고 맛있는 고기를 만나 정말 반갑다.
가성비도 맛도 모두 너무 만족이다.
👍👍👍👍👍👍