압력솥을 더 사용하고싶다

「트레이더스캐나다돼지등갈비, 압력솥고기찜요리, 돼지등갈비묵은지찜」

얼마 전 척아이롤 원육을 손질하면서 나온
등심 국거리로 등심묵은지찜을 했었다. 
아직 압력솥 타이밍에 다 적응하지 못한 때문일지
삶는 시간이 조금 길어 고기 식감이 너무 연해져  조금 아쉬웠다.

그래서 부위를 바꿔 다시 도전하기로 했고, 
조금 더 쫄깃하고,
고소한 풍미가 더해지면 더 좋을 것 같았다. 

 

한돈? 냉동육? 어떤 고기?

 
앞서 고민처럼 풍미와 식감이 좀 있는
부위가 이번에는 필요했고,
내 경험상에선 뼈에 붙어있는
부위가 이런 특징을 가지고 있었다.

고기를 구하기 위해 트레이더스로 향했고,
그곳엔 수입산 냉동 소갈비, 냉장 돼지 등갈비가 있었다.  나는 감자탕이나 폭립 같은 비주얼에 냄비에서 뼈를 쏙쏙 발라내는 풍경이 떠올라 캐나다산 냉장 돼지 등갈비를
오늘의 재료로 골랐다.

총 2,956g, 49,680원에 구매한 캐나다산 돼지 등갈비. 온라인에는 더 저렴한 상품도 있겠으나, 식자재만큼은 가급적 직접 보고 구매하는 것을 아직은 더 선호한다.

경험상 돼지고기는 냉동육에서 안 좋은 냄새가 나는 경우가 많았고, 한번 냄새가 나기 시작하면 그 냄새를 잡는 것이 거의 불가능했다. 그래서 돼지고기를 사용하는 경우는 가급적 냉장육을 사용한다.

 

새로 산 Henckel Zwilling 칼. 아주 만족하면서 사용 중이다.

포장을 뜯은 고기는 핏기도 제거하고, 불순물을 제거할 목적으로 물에 10분정도 삶아줬다. 보통은 고기를 사용하기 전에 등쪽 근막을 제거하는데, 깜빡했다. 하지만 압력솥에 30분 정도 삶아 낼거라 크게 상관은 없다.

10분정도 삶아낸 등갈비는 흐르는 물에 씻어 대파, 마늘, 통후추, 팔각, 생각, 월계수잎, 청양고추와 함께 30여분 압력솥에서 삶아줬다.

30여분 압력솥으로 삶고 난 뒤의 돼지 등갈비. 삶는 과정에서 고기가 수축해서 부피가 작아진 것을 확인할 수 있다. 여기서 나온 진한 육수는 묵은지와 채소를 볶을때 함께 넣어줘 풍미를 높이는데 사용한다.

묵은지는 물에 씻어, 잘게 썰은 깻잎, 대파과 함께 넣어준다. 이 위에 압력솥에서 삶은 등갈비를 올려주고, 고추장, 다진마늘, 생강즙, 설탕, 간장 정도로 만들어둔 양념을 위에 얹고서 뚜껑을 덮어준다. 이제 남은 건 중불 정도에서 바닥이 눌지 않도록 수분을 조절하면서 자글자글하게 끓이면 된다.

뼈째 들어 물고 뜯고 해 보자.

압력솥에 고기를 삶는다는 건
근육결을 무시하는 전방위적으로
연한 식감을 의도했다는 뜻이다.
하지만 뼈에 붙은 형태는 유지하고 싶었고,
결과적으로 뼈에 붙은 아주 연한 살을
손쉽게 발라먹는 경험을 하고 싶었다.

묵은지, 등갈비, 양념과 고기 육수로 점철된 요리에 맥주가 빠질 수 없다. 육질은 연하고, 묵은지에서 나오는 감칠맛과, 고기 육수가 묵직하게 잡아주는 근본있는 음식에 밥 한 공기는 너무 부족하다.

고기와 묵은지를 어느정도 먹고 나니, 라면이 먹고싶어 넣어봤다. 기가막히다. 라면은 먹기 전에 쪽파를 썰어 올려줬는데 궁합이 아주 좋았다.

 
돼지등갈비묵은지찜
총. 평.

-압력솥으로 삶은 고기는 근육 결을 뭉개는 효과가 있어서 육질을 아주 연하게 만들어준다. 기름기가 적고, 근육 위주의 살코기를 조리할 때 사용하면 유용하다. 하지만, 육질을 뭉개는 효과이므로, 고기 씹는 식감이 중요하다면 사용해선 안된다.

-등갈비 사용해 보니 너무 맛있는데, 남은 등갈비로는 압력솥, 오븐 (혹은 팬)을 이용한 폭립을 만들어보고 싶다.

-등갈비묵은지찜 너무 맛있다. 또 먹고 싶다.