망해버린 숙성 돼지 목살 AS - 2

「염지숙성돼지목살, 베이컨잼, 고기로만든잼, 고기스프레드」

망한 줄 알았다. 아닌가?

매주 주말은 수영장에 다녀온다.
수영을 하고 집으로 오는길에는
버거킹, 맘스터치, 롯데리아가 있는데
참새가 방앗간을 지나치기 너무 힘들다.

그래서 방문한 버거킹,
최근엔 디아블로 세트가 나왔길래
아무거나 눈에띄는 걸로 주문했다.
(실제로는 이나리우스 디아블로4 세트)

버거킹 요새 좀 실망스러웠는데, 이번엔 맛있다. 단짠 조합 밸런스에 해쉬브라운까지 맘에들었다.

버거 먹다 보니 단짠 조합이 맘에들어서,
뭐가 들어갔는지 검색해봤다.
다른 재료나 소스는 익숙했는데
'베이컨잼' 이라는 단어가
눈길을 끌었다.

잼이면
'설탕, 시럽, 꿀로 달딜하게 졸여야하는데
베이컨으로 그걸 할 수 있나?' 하고
처음에는 생각했다가,

검증된 단짠 조합 구성을
'베이컨 + 설탕, 시럽, 꿀'로 하는 건데
당연히 가능하다는 생각으로 바뀌었다.

그리고 집에는
염지하여 저온 숙성한 돼지목살이 있다.
사실상 햄이 있는거고,
얇게 썰면 베이컨 같을 것이다.
이 고기를 활용할 방법이 또 생겼다.

고기로 잼을!? 어떻게 만들어야하지?

키워드를 잡았으니 이제 레시피를 검색해보자.
유튜브로 찾아보니 국내보다는 해외에서,
특히 바베큐나 햄버거를 주로 다루는
채널에서 베이컨 잼을 많이 다루고 있었다.

레시피는 비슷했는데,
베이컨을 바삭하게 구워주고,
퐁드 (Fond)가 생긴 팬에 이어서
다진 양파, 마늘을 설탕, 메이플시럽, 소금, 후추....등과 함께 볶다가
물을 넣고 약불에서 수분을 날려서 졸인 뒤,
막에 구워둔 베이컨과 잘 섞어주면
완성.

여기에,
사람마다 잼 캐릭터를 결정지을
향을 추가하는 빙식에 차이가 조금씩 있었는데,
개인적으로는
위스키를 추가해 카라멜 향을 입히는 과정이
만들려는 잼과 잘 어울릴 것 같았다.

참고한 유튜브 채널 (allthingsbbq)

잼은 준비 및 조리 과정이 복잡하기 보다는
타지 않게 약불에서
느긋하게 졸여내는 것이 핵심이고,
이점이 조리 과정 상의
유일한 힘든 점이기도 하다.
이제부터는 인내가 필요하다.

채소가 참 예쁘다. 맛있어서 그런가.

마늘은 다다익선이 국룰이다. 내가 만들 건 잼이라는 사실을 잠시 잊었다.

유튜브 레시피에 당근은 없었지만, 달큰한 맛이 잘 어울릴 것 같아서 추가해줬다. 재료만 보면 볶음밥 준비하는 것 같기도 하다.

자색양파가 하나 남은게 있어서 섞어 사용했다.

재료로 들어가는 모든 채소는 별다른 식감이 없도록 잘게 다져줬다.

진공포장했던 고기들. 진공포장하면 보다 긴 기간동안 맛의 변질 없이 고기를 보관할 수 있어 좋다.

오늘의 주인공인 염지한 저온숙성 돼지목살. 맛은 햄이 되려다 만 이무기 같은 친구인데, 겉모양은 참 예쁘다.

베이컨이 필요하므로 고기는 가늘한 얇게 썰었다. 하지만 손으로 한 것이다 보니 두께가 일장하긴 어렵다.

무게 781g. 잼에서 고소하고 짭짤한 감칠맛이 나길 원했기 때문에, 고기를 충분하게 준비했다.

사용할 양념 및 위스키, 하이볼 만들어 먹으라고 선물받은 위스키를 요리에 쓰게될 줄은 몰랐다.

버터와 후추만 추가해 구웠는데, 이것만 먹어도 간이 맞아 고소하고 맜있다.

구운뒤 기름을 빼기 위해 잠시 건져둔 고기들. 실제 잼괴 섞을 때 보니 너무 큰 사이즈로 이질감이 들 것 같아 가위로 좀 더 잘게 잘라 주었다.

설탕, 애플사이다식초, 메이플시럽, 레드페퍼를 우려낸 물, 후추, 꿀을 적당히 추가해주었다. 농도를 맞추기 위해 지금부터는 약불에서 천천히 졸이다 최종 부피가 처음 부피의 1/4정도로 즐어들을 때까지 졸여주었다. 단맛, 고소한맛에 찐맛 약간 들어있는 조합에 좀 느끼할 것 같아 매운맛을 추가해줬다. 유튜브에서는 핫소스를 넣는 사람도 있었지만 나는 핫소스가 없어서 레드페퍼를 따뜻한 물에 우려낸 물만 넣어줬다. 매콤한데 매은 원인은 못 찾도록 만들고 싶었다.

과정은 단순하지만, 계속 저어줘야하는 인내의 과정이었다.

못해도 3~4시간 고생했는데 양이 많지는 않다. 냉장고 넣기 전에 열을 충분히 식힌 뒤에 넣어주었다.

다소 지루한 과정이었다.
이제 시식을 해보자.

잼을 구운 식빵에 그냥 비른 것 한 장,
거기에 모짜렐라 치즈를 얹은 것 한 장
비교를 위해 이렇게 두 장을 만들어 봤다.

총평

-단짠 조합에
감칠맛, 고소한 맛이 조화로워서
빵에 바르기만 해도 충분한 맛을 선사한다.

-마요네즈, 간장, 바베큐 소스는
하나도 들어가지 않았는데
맛에서 그런 분위기가 느껴진다.
햄버거 소스로 왜 활용했는지
이유를 알 거 같다.

-햄버거에 들어가는
다른 소스랑 같이 놓으면
튀지 않으면서 잘 어울릴 것 같긴한데,
강한 양념과 함께하면
맛이 묻힐 것 같기도하다.
은근한 조연의 위치로
주 플레이어가 있다면
없어도 될 것 같은 느낌도 든다.

-식전빵을 내는 타이밍,
구운 바게트 위에
작은 티스푼으로 한 스푼 정도
얹어서 대접하면 훌륭할 것 같다.
맛은 보장한다.👍👍👍