영혼을 갈아 넣은 집들이 -1 (전날 준비)

「집들이음식, 미트볼토마토파스타, 연어숙성회, 부채살스테이크, 새우튀김, 새우완자탕」
 

2월 한달 매주 주말 이어져오던
집들이 레이스,
그 마지막 유종의 미를 거두기 위해
지난 한 주 내내 나는 고민에 빠졌다.
 
이번에 오셨던 손님들은 
남녀 혼성으로 성비가 1:1이었고,
연령대가 우리 부부와 비슷했다.
 
그래서,
너무 기름진 음식은 피하고,
다양한 식재료를 써서,
음식이 기승전결을 갖춘
구성진 상차림을 대접하는데 초점을 맞췄다.
 
다양한 음식을 정해진 순서에 맞춰 대접해야 했기 때문에,
전날 사전 준비 부터,
당일 동선까지 미리 계획하고 실행했다.

집들이를 계획했던 메모

이번 집들이 메뉴에는
부채살과 연어가 포함되어 있었는데,
육류/생선은 신선함과 숙성이 필수이기 때문에,
집들이 전날부터 부산하게 움직였다.

코스트코에서 구매해온 집들이 재료들. 새우완자탕에 쓸 쯔유도 이번에 담아왔다.

 

부채살이지만 안심 같은 스테이크

스테이크에 사용할 부채살은 두꺼운 지방층과 근막을 들어내고,
안심스테이크 특유의 원통형 모양을 흉내 낼 수 있는
부위를 250 ~ 300g 무게 정도로 자른 뒤,
요리용 명주실로 모양을 잡아줬다.

소분한 스테이크 부위는 잡내를 없애고
풍미를 올리기 위해 
약간의 후추, 양파/마늘/파프리카 가루를 고기 표면에 뿌려주었다.
 

고기를 소분하고 나니 자투리 고기들이 꽤 나오는데,
이 고기들은 미트볼을 간단하게 만들어
본격적인 스테이크 메뉴 전,
예고편 격인 토마토 파스타에 넣어야겠다.

자투리 고기라고는 하지만 신선한 부채살 부위가 400g이나 된다 (상), 지방층이나 질긴 근막을 제거한 부위라 연하고 고소할 거 같다. 청양고추, 양파/마늘가루, 소금으로 간을 해서 반죽했다 (하)

 

실패 없는 연어를 위해 씻고 숙성하고 씻고 숙성하고

 
연어는 어느 정도 손질되어 있는 필렛을 구매해 왔지만,
스테이크용과 횟감으로으로 분리하여 소분이 필요하고,
그 외에도 연어 특유의 비린내를 제거하기 위한 노력이 필요하다.
 
우선 표면 수분을 잘 닦아주고,
소분한 연어는 굵은소금에 절여 냉장 숙성 30분
식초/레몬즙/설탕을 푼 물에 담가 30분 냉장 숙성 후
얼음물에서 3번 정도 씻어준 뒤 진공 포장했다.