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요리 가지가지 해보다 「가지요리, 라구소스, 코스트코다짐육」그냥 가지는 싫지만, 튀겼다면?!채소 중에 평소 손이 잘 가지 않는 것들이 있는데 대표적으로, 오이, 가지. 오이는 특유의 냄새를 비리다고 느껴서, 가지는 나물처럼 만들면 축축 쳐지는 식감 때문에 좋아하지 않았다. 그러던 내가 '가지'에 대해서 만큼은 '요리법을 다르게 하면 맛있는데?' 하고 생각하는데, 모두 가지 튀김 덕이다. 가지튀김은 양갈비 집이나, 일본식 덮밥집에 가면 흔히 보는 메뉴로 가지 속을 파서 다진 고기를 넣고 튀겨주거나, 가지를 얇게 썰어 튀긴 뒤 다른 토핑 재료, 간장 양념과 함께 밥 위에 얹어 먹는 게 보편적인듯하다. 가지가 싫었던 이유는 지나치게 수분이 많고 쉽게 쳐지는 식감 때문이었는데, 튀기는 조리 방법이 이 두 가지 비호감 요소를 모두 해.. 2023. 6. 23.
오늘은 고기 손질하는 날 - 2 「코스트코부채살, 부채살스테이크」스테이크 굽기, 왜 매번 다른 결과가 나올까?음식을 취미로 하게 되면서 그날의 메뉴를 준비할 때 '~느낌으로 만들고 싶다'처럼 만들 음식에 대해 의도한 바가 생기기 시작했다. 그래서 나름의 계산을 하고, 동선을 대충이라도 생각하고 음식을 시작하는데 내 의도와 맞는 특성의 맛있는 결과물이 나올 때 아주 통쾌하다. 그런데 내게 '아직 해결하지 못한 숙제'가 소고기 스테이크이다. 얇은 고기야 팬에서 살짝만 익혀도 겉과 속이 잘 익고 안팎에 차이가 크지 않아 '고기를 굽는다'는 것에 큰 어려움이 없다. 그러나 두께가 3 ~ 5cm 정도 되는 고기의 경우 얇은 고기처럼 생각하고 구우면 겉면과 속면이 다르게 익기 때문에, 어느 한쪽을 기준해 익히다 보면 너무 익어 퍽퍽하거나 혹은 너.. 2023. 6. 20.
오늘은 고기 손질 하는 날 - 1 「코스트코 부채살 원육, 코스트코 돼지 목심 원육」 겉바속촉 돼지 목살을 향하여! 지난번 코스트코 돼지 목살 부위 숙성을 거하게 말아먹고 나니 오히려 고기 숙성에 대한 생각을 요소 별로 나눠 할 수 있게 되었다. 내가 시도하고 있는 냉장 조건에서 고기 표면을 포장하지 않은 채 수행하는 숙성 과정은 기본적으로 고기 표면의 수분을 날리는 게 주목적이다. 고기에 수분은 부드러움, 촉촉함과 연결되지만 이는 어디까지나 고기 내부의 수분인 경우에 해당된다. 고기 겉면에 수분이 많은 경우, 고기를 굽는 과정에 마이아르 반응을 방해해 오히려 바삭한 식감과 고소한 풍미를 저해하는 요소가 된다. 그래서, 고기 원육을 사게 되면 제일 먼저 하는 게 고기 표면의 수분을 닦아주고, 바로 굽는 경우 최소 30분 정도라도 상온에 .. 2023. 6. 19.
망해버린 숙성 돼지 목살 AS 들어가 보자 「염지한 돼지 목살로 할 수 있는 요리, 야매까르보나라파스타」 뜻하지 않게 생긴 햄? 베이컨?을 활용해 보자 굵은소금으로 처음 시도한 저온 숙성 돼지 목살이 의도하지 않은 과한 염지와 숙성으로 사실상 햄 혹은 베이컨처럼 만들어졌다. 숙성 처리를 잘못한 책임은 내게 있지 고기에겐 없다. 이제 이 고기를 어떻게 써 볼까 고민하다가 돼지고기를 튀기듯이 볶아서 까르보나라 파스타에 곁들이는 동영상을 보게 되었다. 이거다!! 나도 해보자!! 양파와 마늘은 다다익선이 국룰이다. 약간은 식감을 남겨두고 싶어서, 얇은 편 써는 방식으로 자른뒤 완전히 물러지기 전까지만 볶아줄 생각이다. 계란은 노른자만 넣을 거라서 흰자와 분리해줬다. 돼지 목살은 가능한 겉면이 노릇하게 튀기듯이 바싹 구워준 뒤, 이를 최대한 잘게 다져줬다.. 2023. 6. 3.
망해버린 숙성 돼지 목살 「집에서 손쉽게 할 뻔한 돼지 목살 구이」 집에서 하는 요리들 중에 가장 어려운 것이 무엇일까 생각해 보면 '고기구이'이다. 고기는 정육 된 두께, 숙성 방식 그리고 그 정도, 조리를 오븐에서 할지, 팬에서 할지 등등에 따라 다 다른 조건이 필요하다. 그래서 같은 부위인데도, 조금만 조건을 바꾸면 완전히 다른 조건에서 조리를 해야 내가 원하는 결과를 얻을 수 있는데, 이런 면에서 고기를 '맛있게' 그리고 '항상 일정하게' 굽는 건 정말 어려운 일이다. 같은 부위인데, 왜 다른 결과가 나왔을까 이번에 사용한 재료는 코스트코에서 구매한 돼지 목심 부위 2kg 통고기이다. 저온 냉장 숙성을 4일간 했을 때 맛있게 고기를 완성했던 경험이 있어 이번에도 동일하게 2℃에서 4일, 고기 표면에 굵은소금을 뿌려 숙성을.. 2023. 6. 3.
집에서 쉽게 만들어 먹는 갈비탕과 제철 부추를 이용한 오징어 부침개 「호주산 냉동 갈비, 제철 부추를 이용한 갈비탕과 오징어 부침개」 삼삼한 간의 소고기 국물이 먹고 싶다. 결혼 전에는 빨간 찌개류를 좋아했는데, 요새는 맑은 소고기 국이 더 자주 생각난다. 김 모락모락 나는 갓 지은 밥에 맑고 감칠맛 나는 소고기 국이라면 한 끼 식사가 훌륭해질 것 같다. 소고기 국을 끓이려면 국물을 우려낼 고기가 중요한데, 그래도 집에서 해 먹는 음식인데 특별함 한 큰 술 정도는 넣어서 만들어 보고 싶었다. 그래서 선택한 재료는 호주산 냉동 갈비 일단 구하기 쉬우면서도, 집에서 갈비탕을 끓여 먹는다는 생각은 (최소한 내 주변에서는) 잘하지 않으니 뭔가 특별해 보인다. 기본적으로 고깃국을 끓일 때는 고기 잡내*가 국물에 섞이지 않도록 주의하면서, 마지막에는 소금, 간장, 마늘, 파 등등으.. 2023. 5. 6.
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