728x90 WonTTi뭐먹지23 오늘은 고기 손질 하는 날 - 1 「코스트코 부채살 원육, 코스트코 돼지 목심 원육」 겉바속촉 돼지 목살을 향하여! 지난번 코스트코 돼지 목살 부위 숙성을 거하게 말아먹고 나니 오히려 고기 숙성에 대한 생각을 요소 별로 나눠 할 수 있게 되었다. 내가 시도하고 있는 냉장 조건에서 고기 표면을 포장하지 않은 채 수행하는 숙성 과정은 기본적으로 고기 표면의 수분을 날리는 게 주목적이다. 고기에 수분은 부드러움, 촉촉함과 연결되지만 이는 어디까지나 고기 내부의 수분인 경우에 해당된다. 고기 겉면에 수분이 많은 경우, 고기를 굽는 과정에 마이아르 반응을 방해해 오히려 바삭한 식감과 고소한 풍미를 저해하는 요소가 된다. 그래서, 고기 원육을 사게 되면 제일 먼저 하는 게 고기 표면의 수분을 닦아주고, 바로 굽는 경우 최소 30분 정도라도 상온에 .. 2023. 6. 19. 망해버린 숙성 돼지 목살 AS 들어가 보자 「염지한 돼지 목살로 할 수 있는 요리, 야매까르보나라파스타」 뜻하지 않게 생긴 햄? 베이컨?을 활용해 보자 굵은소금으로 처음 시도한 저온 숙성 돼지 목살이 의도하지 않은 과한 염지와 숙성으로 사실상 햄 혹은 베이컨처럼 만들어졌다. 숙성 처리를 잘못한 책임은 내게 있지 고기에겐 없다. 이제 이 고기를 어떻게 써 볼까 고민하다가 돼지고기를 튀기듯이 볶아서 까르보나라 파스타에 곁들이는 동영상을 보게 되었다. 이거다!! 나도 해보자!! 양파와 마늘은 다다익선이 국룰이다. 약간은 식감을 남겨두고 싶어서, 얇은 편 써는 방식으로 자른뒤 완전히 물러지기 전까지만 볶아줄 생각이다. 계란은 노른자만 넣을 거라서 흰자와 분리해줬다. 돼지 목살은 가능한 겉면이 노릇하게 튀기듯이 바싹 구워준 뒤, 이를 최대한 잘게 다져줬다.. 2023. 6. 3. 집에서 쉽게 만들어 먹는 갈비탕과 제철 부추를 이용한 오징어 부침개 「호주산 냉동 갈비, 제철 부추를 이용한 갈비탕과 오징어 부침개」 삼삼한 간의 소고기 국물이 먹고 싶다. 결혼 전에는 빨간 찌개류를 좋아했는데, 요새는 맑은 소고기 국이 더 자주 생각난다. 김 모락모락 나는 갓 지은 밥에 맑고 감칠맛 나는 소고기 국이라면 한 끼 식사가 훌륭해질 것 같다. 소고기 국을 끓이려면 국물을 우려낼 고기가 중요한데, 그래도 집에서 해 먹는 음식인데 특별함 한 큰 술 정도는 넣어서 만들어 보고 싶었다. 그래서 선택한 재료는 호주산 냉동 갈비 일단 구하기 쉬우면서도, 집에서 갈비탕을 끓여 먹는다는 생각은 (최소한 내 주변에서는) 잘하지 않으니 뭔가 특별해 보인다. 기본적으로 고깃국을 끓일 때는 고기 잡내*가 국물에 섞이지 않도록 주의하면서, 마지막에는 소금, 간장, 마늘, 파 등등으.. 2023. 5. 6. 2등급 한우 오늘은 내가 주인공 「2등급한우소고깃국, 사태살소고깃국」 출근길이 1시간 운전길이라 출퇴근길에는 유튜브를 많이 듣는다. 그러던 중에 이런 소리를 듣게 됐다. "한우 하면 1++등급에 마블링이 수려한 구이용 등심이 가장 먼저 떠올리는데, 국을 끓이는 용도로는 이 등급의 고기 부위는 기름이 너무 많아서 오히려 안 좋아요. 2등급 한우라고 해서 품질이 낮은 것이 아니라, 마블링이 적은 살고기라서 높은 등급을 받지 못한 것일 뿐이에요." 직화로 구워 먹는 방식만을 기준한다면, 고소한 맛에 연한 식감을 주는 마블링이 고기 품질을 재는 유일한 기준이겠으나, 조리 방식을 구이에서 중탕으로 바꾸면 지금의 소고기 등급 체계는 다른 시선으로 바라보게 된다는 의미로 이해가 됐다. 언듯 생각하기에도, 살코기를 통후추, 생무 간이 부족하다 싶으면.. 2023. 3. 20. 가족을 위한 한상차림_닭도리탕, 해남해창막걸리 「닭도리탕, 해남해창막걸리」 아내와 함께 장인 장모님 모시고 결혼식에 다녀온 날 저녁, 푸짐하게 점심 식사를 한 덕에, 우린 늦은 저녁을 먹게 되었다. 얼큰한 감칠맛 나는 닭도리탕 다음날이면 장인 장모님, 그리고 아내는 일본으로 출국해서 3박 4일간 일본 음식만 먹어야 했다. 일본 음식은 한국 음식에 비해 상대적으로 더 달고 짜다는 소리를 들었는데, (나는 일본에 가본 적이 없지만, 뭐 아쉽지는 않다.) 그래서, 출국 전 마지막 식사는 얼큰하고 달지 않으면서 며칠 동안 한국 음식을 못 드실 가족들을 고려해 익숙한 한식 메뉴로 하고 싶었다. 거기에, 만들기 쉽고 맛있으면 더 좋으니 겸사겸사 닭도리탕을 끓이게 되었다. (요즘에는 닭도리탕을 집에서 끓이기가 참 쉬워졌는데 그건 모두 손질된 생닭을 판매하는 마트.. 2023. 3. 10. 이번주뭐먹었지_23-03-1W 「유부초밥, 스톨렌, 연어장」 23년 3월 첫 번째 주, 주말에 장인 장모님께서 방문하실 예정이라 나의 요리력은 주말에 쏟아부을 예정이고, 평소 메뉴 고민이 '주말에 뭘 만들까'에 집중되어 있던 한 주였다. 그래서 주중에는 비교적 간단한 요리 위주로 먹었고, 주말을 위한 준비도 간간히 하면서 보낸 한 주였다. 쉽지만 맛있게, 간편하지만 재미있게 먹고 싶을 땐 유부초밥 반찬이나 찌개를 하기 귀찮아서 간편하지만 재미있게 먹고 싶을 때가 있다. 그럴 때는 주로 볶음밥이나 유부초밥을 하는데 냉장고에 브로콜리, 레몬 피클로 시도했던 콜라비 피클이 있어 이 친구들을 소비할 겸, 유부초밥을 만들었다. 생선 초밥에 비해 시제품으로 나와있는 유부는 구하기도 다루기도 너무 쉬워서 누구나 맛있는 한끼를 손쉽게 만들 수 있게.. 2023. 3. 5. 이전 1 2 3 4 다음 728x90
